Knoblauch-3-Komplex

Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich nicht um eine eigene Pflanzenart, sondern um den gewöhnlichen weißen Knoblauch (Allium sativum). Die schwarze Farbe erhält die Knolle durch einen speziellen Fermentierungsprozess.

Zur Herstellung von schwarzem Knoblauch wird dieser über mehrere Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent einer Temperatur von 60 bis 80 Grad ausgesetzt. Dieser Fermentierungsvorgang wird in der Lebensmittelherstellung oft angewendet und sorgt beim Knoblauch für die Schwarzfärbung.

Der schwarze Knoblauch wird geschätzt wegen hohem Antioxidantiengehalt. Während des Fermentationsprozess werden Flavonoide (Melanoidine) gebildet, die freie Radikale binden. Der schwarze Knoblauch enthält zudem einen hohen Anteil an S-Allylcystein.

Schwarzer Knoblauch ist laktose- und glutenfrei, vegan, ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel.

Der chinesische Knoblauch, wird auch Soloknoblauch genannt, denn er besteht aus nur einer Zehe. Er ist geschmacklich milder als herkömmlicher Knoblauch, und ist unter anderem in der persischen Küche beliebt, man sagt er erzeugt keinen oder kaum Mundgeruch.

Der wilde Knoblauch, auch als Bärlauch bekannt, enthält eine hohe Menge an organischen Schwefelverbindungen (Sulfide). Im Körper werden die Sulfide, wie zum Beispiel Allicin, in mehreren Schritten verarbeitet und in Thiosulfinat umgewandelt. Im Vergleich zum weißen Küchenknoblauch ist der grüne wilde Knoblauch geruchsärmer.